Cocinar es como volar

Una corta disertación sobre una idea que me a venido rondando la cabeza un buen tiempo y no entendía si no hasta hoy el como plantearla.

Todo empezó cuando se me vino a me mente “cocinar es un vuelo mental, amar es otro, y tú es ese también estás”. Sin embargo la parte rima parte poema nada tiene que ver con la idea central de lo que les voy a plantear.

Cuando cocinas de manera ortodoxa, no me refiero ni a una vieja escuela ni a seguir recetas a pie de la letra, sino al proceder lógico de orden y factor de cosas, principios etc. pueden muchas veces cegarnos a entender nuestros propios sentidos, que desarrollados van mutando época por época, afinidad a ciertos y varios sabores, olores y sensaciones. Por ejemplo, un sándwich tradicional de jamón y queso va siempre o con mayonesa o mantequilla o hasta hierbas, y cuando de repente dejas que tus sentidos invadan tu cerebro y activen una instinto curiosidad de probar sabores. Ponerle a un sándwich un nota de dulce de mermelada puede ocasionar ciertas reacciones ( y se los digo porque me ha pasado!)

a- uy que horror, queso y mermelada no va!

b- Mhmm que tenue sabor, es como una bechamel aromatizada en naranjas con una nota de azúcar.

c- que buenaso,que loca de meterle mermelada a lo salado

Y, déjenme responderlas:

a- van super bien juntos

b- pues ni lo uno ni lo otros, deje los abstractos y ortodoxos sentidos de degustación en otro lado

c- loco, loco es el que no se deja sentir para crear

Pie de Maduro

El maduro asado con queso es un manjar de los dioses, un plato ecuatoriano simplemente para relamerse los dedos. El contraste del dulce del maduro con el salado del queso blanco, hacen una fabulosa combinación gastronómica.

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La idea de hacer un pie de maduro empezó cuando creamos el “festival del verde”, un día donde todo lo que se coma debía ser y estar hecho de platano verde o sus familiares. Empecé con la idea de hacer una masa de pie de verde, pero no la quería como un patacón gigante ni tampoco como una masa pastosa, como el resultado de la molienda del verde. Por lo que compre harina de plátano y crece una masa Sucreé a base de esta harina, obteniendo como resultado una pasta sin gluten, naturalmente saborizada con canela y limón, simplemente una increíble masa de textura crocante. El relleno de este pie fue resuelto con una caramelización de maduros en azúcar panela y mezclados con un ligue de huevos y queso blanco.

El verde es un plátano indispensable en la cocina ecuatoriana, sobretodo en la región costa, y el maduro su estado posterior es muy utilizado en la sierra como acompañamiento de estofados, fritos y arroces. Desde que se promueve la cocina local y sobretodo el procesamiento de productos locales, las harinas alternativas al trigo empiezan a tomar más carácter dentro del mundo culinario. Vale resaltar que la harina de plátano es una saludable alternativa al trigo ya que no solo presenta menos del 98% de grasas y es un muy buen controlador del metabolismo, sino que no obtiene gluten, siendo una alternativa excelente para pacientes con celiaquía.

Receta Pie de Maduro

Masa:
Masas Sucrée (se cambia el % de harina de trigo por HARINA DE PLATANO)
Pre hornear por 20 min a 180°

Relleno:
200 gr de azúcar panela
100 gr de agua
5 platanos maduros picados finamente
100 gr de queso blanco rallado
2 a 3 huevos

Se hace un almibar de panela y agua.
Caramelizar los maduros por 30 min a una hora a fuego medio.
Hacer un ligue con el resto de ingredientes y incorporar en la olla de los maduros. Verter en el molde (ya con la masa) y hornear a 150° por 20 min.

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Una gran mezcla de sabor y salud para tomar en cuenta en la semana y hacerla!

que aprovechen!

Una ensalada coqueta …

Hay veces las mezclas nos suenan un poco descabelladas y fuera de foco, sobretodo cuando se trata de mezclar frutas con sal y con dulce, pero creo que si picas todo y lo dispones de forma llamativa y colorida se vuelve una idea coqueta para cautivar a los ojos hambrientos que esperan atentos.

Chifles, brotes, chochos, mango, lechuga, tomates y cebollas…

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Los chifles, o tostones te los comes al paso, con el ceviche, con el encebollado pero.. ¿en una ensalada?, pues sí! Resulta que la mezcla de texturas es lo que más gusta en boca y esta fusión de colores y texturas resulta una bomba.
Los chochos (altramuces) con el mango fresco y el ácido de las cebollas combinan super bien, y si a esto le sumas jugosos tomates y crujientes brotes tienes como resultado un gran almuerzo/cena o pica-boca.
Las lechugas son tersas, libres de asperezas y dominan muy bien el arte de dejar pasar los sabores fuertes junto a los dulces y astringentes.

Muy aparte de sabrosa, esta mezcla es altamente nutritiva; los brotes son geniales para proveernos de una gran cantidad de antioxidantes, al igual que la cebolla, el mango al estar fresco y sin tratamiento no pierde sus propiedades de betacarotenos ni de vitamina C, el chocho es considerado una legumbre de alto nivel en calcio y al estar acompañados de chifles o tostones eliminamos la necesidad de otro carbohidrato pesado como tradicionalmente se ven acompañadas las ensaladas, sea de pan, tortillas, pasta.

La verdad es que cada vez que como esta ensalada disfruto un montón y me convenzo cada vez más de que es una gran fusión.

Anímense a probar! Que estoy segura es relamerán los dedos……

Penne de maíz en salsa Tomate-Cebolla-Aguacate

Este año trajo algunos cambios en la dinámica de la dieta cotidiana, en mi caso luego de la detección a tiempo de un Melanoma Maligno empecé a enfocarme en una idea de dieta más equilibrada y más natural, fomentando el uso de antioxidantes naturales y de más vegetales y frutas, en fin buscando ingredientes alternativos para sentirse bien por dentro y por fuera. Paralelamente una amiga muy cercana y querida desarrollo Celiaquía -intolerancia alta al gluten-; y mientras las pasiones y los dones se funcionan empecé a pensar en alternativas de preparaciones y mezclas de sabores interesantes.

 El comer de manera saludable puede ser visto como la parte interesante de un plan de dietas, pero también puede ser visto como una necesidad de otro nivel. Un nivel en el que el cuerpo simplemente te exige el cambio de la ingesta de productos y por ende el cambio de conciencia.

Mientras desarrollo los borradores de mi propia pasta fresca sin gluten, encontré en el supermercado la marca El dorado  que tiene unas pastas de maíz y de quínua a la venta en Quito. Las probé y me encantaron, son buenas en forma, textura y sabor. Se las recomiendo.

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Esta entrada trata de una alternativa en la dieta cotidiana, el sustituir el trigo por otro tipo de harinas, en este caso por la del maíz. ¿Cuál es su diferencia? pues no presenta gluten en su composición. El gluten es parte fundamental de los cereales, lo que les permite leudar y ser masas untuosas en textura y consistencia; sin embargo su composición puede ser totalmente negativa en nuestro sistema digestivo, en el ámbito mas leve altera e inflamando las capas internas del intestino, pero la intolerancia al gluten es complicada y muy severa. El índice es aún bajo en la población sobretodo en el Ecuador, sin en embargo en los supermercados en el boca a boca de la gente la “dieta sin gluten” toma fuerza desde el lado de la “dieta” y la “figura”, alentando a la población a consumir productos sin gluten y mal informando a aquellos que padecen de esta enfermedad, porque como otras hay que tratarla con la severidad y conciencia respectiva.

Usando esta pasta sin gluten les presento una idea de receta rica en antioxidantes y buenísima de sabor:

Pasta Penne en salsa encebollado con Aguacate 

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Pasta:

Hervir agua con sal y aceite
Colocar la pasta y esperar 12 min. (en el paquete sale 6 a 9 min pero a mi me funcionaron mejor los 12 para que quede al dente). Colar.

Encebollado:
1 cdt aceite
1 diente de ajo picado
1/2 cebolla blanca en juliana
1 Tomate Picado a groso modo
4 aceitunas negras picadas en rodajas
oregano, perejil, sal y pim
Freir todo y ahogar con 1/2 T de agua caliente, seguir cocinando e incorporar la pasta lista.
Decorar con aguacate y tomate fresco, le da un toque mágico

Buen provecho! 🙂

El Sanduche ¡Oh, pecado!

La gran debilidad, el sanduche, ¡Oh, pecado!

Pero si te atreves a volverlo un poco menos tradicional y más innovador tendrás en tus manos una mezcla para relamerse los dedos.

Les propongo una gran opción para comer rico y de manera muy sana, es una mezcla de Ricotta/Aji/Fresas/Albahaca/Lechugas/Brotes de Lenteja entre dos rodajas tostadas de pan integral,

Salud!

Sanduche

Sanduche

cocina

Desde mi ultima entrada han pasado algunos cambios importantes, ahora por ejemplo ya no vivo en Berlin como hace unos meses, sino que decidì volver a Quito, a esa ciudad que crece en las faldas de un volcan, esa ciudad que me vio nacer.

Volver siempre fue una alegria, una visita con ojos de turista, un momento en el que las emociones se mezclaban y te daban paso a solo gratos momentos. Volver con la idea de permanencia, sea esta corta o larga, es muy distinto. Primero que ya no viajas con los ojos de turista novelero, viajas con ojos de turista desconcertado; crees que conoces lo que ves pero realmente todo te parece nuevo. Y es que volver significa ver las cosas como nuevas.

Busco trabajo o no, me posiciono nuevamente como Freelance o no, me dedico a simplemente meditar o no, simplemente seguir estudiando y ya, la cabeza en todo ese sentido de “nuevo” da mas vueltas que cuando todo era conocido. Sin embargo hay algunas cosas que me sorprenden y me dan a entender el porque de mi decision de volver. Hace unas horas me contactaron para ser Chef en un restaurante de una provincia de la costa, cuando les pregunte de que se trataba me dijeron sin ton ni son: “queremos un Chef de los buenos que se sepa poner la camiseta y hacer todo desde la primera hora que llegue, usted ya sabe, lo del buffet, lo de las cartas, lo de los precios de los platos, que les lleve bien a los lugarenios que trabajan aquì y que si saben como hacer las cosas, pero mandeme nomas su hoja de vida para que los de recursos humanos evaluen su experiencia”.
¿Què es ser Chef y raelmente ponerse la camiseta? pues para mi es tomar las riendas de lo crees y defender no solo lo que haces sino con quienes lo haces. En las empresas la cocina siempre subyase bajo el mando administrativo de turno, quienes poco o nada saben de principios y derechos, no digo todos, seria un erroy y un gran atrevimiento de mi parte, pero en de los lugares donde puedo dar fe al respecto, si el dinero lo quiero verde verde tiene que ser. A esto muy dificilmente puedo estar de acuerdo.

Entonces, oportunidades no se deben dejar pasar, lanzarse a la suerte capaz puede ser una opciòn, pero realmente creo que acabar lo pendiente es mas importante, asi que le deseo suerte al que caiga en esta oferta, pero yo sigo mi rumbo de cuestionamientos e independencia o no… dentro de este mundo de novedades nunca sabes por donde vas a salir.

Hasta la proxima!!

 

Los Sabores del Ecuador

La cocina ecuatoriana es la expresión de la vida, es una fiesta de color, son aromas y sabores tan diversos que reflejan el bagaje cultural del país y también la enorme versatilidad que existe entre tradiciones e historia. Como su gente, la comida ecuatoriana es criolla, nace de la mezcla de dos componentes: la tradición indígena y las costumbres europeas viniendo con estas los ritmos y sabores africanos.

“En el Ecuador, la tradición culinaria es la huella de los pueblos fundidos en la memoria del pasado y es el  ritmo de su gente en lo cotidiano” (Ximena Jurado Llosa)

Son las montañas y los volcanes de los Andes la columna vertebral de un país en el que sus valles fértiles permiten la producción de una diversidad muy amplia de hortalizas, cereales y tubérculos. Exuberante es la vegetación en la Amazonia con su variedad de nueces y raíces que  dan un toque mágico y exótico a las viandas de la región. El archipiélago de Galápagos y el océano Pacífico son el velo fértil del perfil costanero,  encontrando en sus aguas una diversidad de especies marinas y en la tierra una variedad de frutas y hortalizas como los plátanos, la yuca, el coco y el chontaduro.

 

La comida del Ecuador es simple de preparación y compleja por la diversidad de sus productos; su sabor auténtico y tradicional lleva muy poca especeria. Típico es el uso del ishpingo, clavo de olor y del ají que vienen de la tradición indígena, la pimienta y el comino de la francesa.  Se usa productos poco refinados como el azúcar panela, o las semillas de achiote para dar color y buen sabor a las preparaciones.

 

Dentro de la cultura indígena, la producción y el consumo del maíz, reflejan su idiosincrasia; es el hijo del sol. Su uso en múltiples preparaciones junto a la papa, yuca, mellocos, frijoles, habas,  variedades de plátanos, verde, maduro o maqueño conforman las guarniciones principales de nuestra gastronomía.

Las sopas son las reinas de los potajes ecuatorianos: hay locros, biches, sancochos y caldos, pueden ser de papa, de maíz, de cebada, de quinua, de plátano verde o de yuca.  Todas las sopas son cocidas con paciencia para calentar al cuerpo en el frío de los Andes o fortalecerlo en el calor de la costa. Los cebiches son platos frescos que refrescan en la Costa, mezclando pescados, mariscos y moluscos con cebollas tomate, limón y cilantro.  A lo largo y ancho del país se encuentran pailas siempre calientes para las frituras de carnes de res y cerdo como la fritada y otros guisos; así mismo los hornos tradicionales de barro están prestos a preparar el hornado.Los secos de borrego o chivo acompañan en las festividades junto a las humitas, tamales, bollos y hayacas, que son preparaciones de maíz o de plátano rellenas, envueltos y cocidos en hojas de maíz, achira o de plátano. Los dulces son manjares de los golosos, bocaditos de leche y panela con coco como las cocadas, o bien masas de trigo y maíz como los quimbolitos, buñuelos y prístiños.

Los aromas dulces, ácidos y amargos que acompañan en el trayecto por las diversas regiones del país son los de las frutas, las más exóticas y variadas: la guayaba, el babaco, chamburo y chihualcan, todos parientes andinos de las papayas; el mango, los higos, la maracuyá, el capulí o el coco que aportan un sabor único a distintas coladas y postres. 

En el Ecuador el sincretismo religioso ha permeado en las tradiciones ancestrales transformando las festividades más características en donde el acto de fe se muestra en el agradecimiento de la cosecha y de la lluvia. La comida es parte del ritual, son potajes familiares y de ofrenda, son comilonas populares.

El carnaval ecuatoriano andino se viste de frutas y de flores y las preparaciones de cerdo y de maíz mote son los protagonistas de una festividad colorida.

 

La Semana Santa viene con una preparación culinaria única en el mundo, la Fanesca es una sopa que lleva bacalao y 12 distintos granos, aparte una serie de guarniciones ornamentales como empanadas, maduro frito, huevo. Se dice es una representación de Jesús y sus Discípulos.

 

De origen andino el Inti Raymi es la celebración del solsticio de verano en donde junto a bailes y rituales religiosos la comida tiene una nota de ofrenda. Al celebrar los días del sol recto cuando la sombra desaparece, en la cúspide de los rituales se bebe la chicha de maíz de jora, una bebida fermentada un tanto alcohólica.

 

Para el Día de los Difuntos la gastronomía sabe a monte y a frutas, se prepara la Colada Morada, una bebida dulce a base de maíz morado, su olor y color provienen de las  diversas frutas e infusiones de flores y hierbas aromáticas junto a especias como el clavo de olor, pimienta dulce y el ishpingo (la canela amazonica). A esta característica colada se le acompaña con una serie de figuras humanas o de animales de masa lampreada, llevan el nombre de “guaguas de pan”.

En las calles de día y de noche se vive una cultura de la comida callejera o la comida de paso; que devienen de la merienda o el cucayo, este último el tradicional acompañante para las largas jornadas de camino o trabajo especialmente en el campo, y que es parte propia de la cultura ancestral ecuatoriana.

Somos dueños de una gastronomía que está despertando al mundo, es diversa, rica y multicultural como nuestro país. De raíz indígena y española los vocablos gastronómicos son varios, rudos unos y melódicos los otros, como el mote pata, el cuy asado, los tamales, buñuelos, encocados, ceviches, fritadas, chuchucas, sancochos, locros, tripa mishqui, secos, aguados, tamales, dulces y coladas.

 

Berlin, en abril 2014

 

El Rescate de lo propio

UNA ACERTADA Y GLOBAL VISIÓN DE COMO EVOLUCIONA LA GASTRONOMIA ECUATORIANA. LAS FALENCIAS Y LOS PUNTOS EN LOS QUE SE ESTA FORTALECIENDO ESTA, LA FUTURA MECA DE LA COMIDA LATIONAMERICANA.

 

Martes 15 de Octubre de 2013 |

El rescate de Lo propio

Hace 40 años, cuando el Malecón Simón Bolívar era un paisaje de muelles y gasolineras, en la noche caballeros respetablemente vestidos con frac y damas con sus mejores galas reponían las energías de la fiesta en los puestos de las carretillas que servían comida típica. Una cocina con ruedas y un par de bancos a cada lado eran el máximo exponente de la comida criolla.

Pensar en que un hotel de alta gama podía servir comida ecuatoriana era impensable. Como si el glamur estuviera reñido con lo patrio. “Con la ordenanza municipal que prohibió las carretillas, uno de los dueños del hotel Continental tomó el riesgo de abrir La Canoa, el primer restaurante de comida típica de alta gama en Ecuador”, explica Roberto Quintero, director de mercadeo de este hotel de la calle Chile, en el centro.

¿Qué ha cambiado en cuatro décadas? En las huecas se mantiene la esencia de lo tradicional, aunque con connotaciones negativas, herencia de una decoración sin identidad ecuatoriana y un servicio más propio de un bufé de comida rápida que del calor de lo tradicional.

En cuanto a la oferta de restaurantes criollos de alta gama, esta ha proliferado en Quito. En Guayaquil, a La Canoa se ha sumado Lo Nuestro, en Urdesa, y en los hoteles aparece una sección de platos típicos. Han surgido varias cadenas de franquicias como Pique Pase o Cocolón y algún restaurante intermedio como Marrecife, en la ciudadela Guayaquil.

Salvo estas contadas excepciones, la comida típica sigue asociándose a lo casero, lo barato, lo cholo. Y la alta cocina con productos criollos brilla por su ausencia.

Ecuador está ausente de la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica elaborada por la revista ‘Restaurant’, la misma que mueve las reservas de la alta cocina con sus clasificaciones a nivel mundial. En Sudamérica, solo Paraguay, Bolivia y las Guayanas han quedado fuera de “la lista”.

No se puede juzgar la gastronomía de un país por este hecho, pero no deja de ser significativo. Cuando los ojos de la crítica internacional miran a Latinoamérica, con Perú a la cabeza del ‘boom’, Ecuador no puede desaprovechar esta oportunidad para posicionar su marca y generar riqueza con el turismo.

“Solo hay que mirar los restaurantes de moda que existen en la ciudad. Italianos, franceses y sobre todo peruanos”, resalta Diego Hermosa, chef del hotel Sheraton en la calle Luis Orrantia. “Debemos potenciar lo propio y hacerlo con el Gobierno, como Perú”.

Para ser conscientes de la fuerza que la gastronomía puede tener para el turismo y el desarrollo de la economía en general, basta echar un vistazo a las cifras del país vecino. El turista gastronómico supone el 5% de sus visitantes (frente al 0 % en Ecuador) y gasta 300 % que el viajero promedio. Además, uno de cada cinco peruanos está involucrado de forma directa e indirecta en la gastronomía y 320.000 trabajan en restaurantes, siete veces más que en nosotros.

Claro que, para llegar a estos números, Perú ha logrado que los primeros consumidores sean sus habitantes: hay un restaurante cada 454 personas, en Ecuador es uno por cada 1.644.

El actual Ministerio de Cultura y Patrimonio trabaja para enmendar p errores pasados con programas como el de Huecas Patrimoniales. El objetivo no es cambiar la esencia de estos rincones, sino potenciarlos cambiando ciertas cosas. “Nos falta autoestima. Tenemos una patología social: rechazamos nuestra propia identidad”, apunta Luis Páez, subsecretario del citado ministerio.

En el terreno educativo también se está produciendo un cambio. Y es que, pese al aumento de las escuelas de gastronomía y de las universidades que ofertan la carrera (UEES y Universidad de Guayaquil), las materias dedicadas a la cocina nacional eran escasas y el programa lectivo dio prioridad a lo extranjero.

La autocrítica está llegando a las instituciones educativas, que revierten la tendencia. Eventos como Latitud Cero, el primer gran congreso gastronómico del Ecuador, deja una reflexión sobre cuáles deben ser los pasos a seguir.

“Hay que aumentar el espectro de restaurantes de comida típica. Algunas huecas se mantendrán como tal, pero otras cambiarán el target, con modificaciones en el servicio y la presentación”, analiza Santigo Granda, director de la Escuela de los Chefs – ISAC en la Kennedy Norte.

Fortalecer la base de restaurantes criollos es clave para que surja otra oferta que se nutra de la tradición. Solo así se podrá desarrollar esa otra gastronomía que ha dado renombre a Perú con Gastón Acurio como máximo exponente: la alta cocina.

“Sabemos que está el potencial”, resalta Ricardo Bock, administrador de Tinta Café y otros locales de Plaza Lagos. ¿Por qué entonces no hay restaurantes de vanguardia en Guayaquil? Desarrollarlos no consiste en hacer esferificaciones con caldo de bola. El éxito pasa por entender el producto y sus posibilidades.

“Todavía no se está investigando para mantener la identidad pero saliendo del recetario clásico”, reflexiona Bock. “Esto no significa que las perspectivas sean negativas. Se está empezando a tomar conciencia de lo propio. En unos años habrá un ‘boom’ de la cocina ecuatoriana.

Huecas turísticas en Guayaquil

1 Ochipinti

Cangrejos ($ 0,80). Los Ríos y Pedro Pablo Gómez.

2 El garito

Chicha resbaladera ($ 0,35). Seis de Marzo y Maldonado.

3 Morocho el abuelo

Morocho ($ 0,80). Ayacucho y Tulcán.

4 El patio de Junín

Encebollado ($ 1,3). Víctor Manuel Rendón y Junín.

5 D’danilo

Caldo de albacora ($ 2,40). Ambato y Colombia, esquina.

6 Aquí está corozo, verdadero

Bollo de pescado ($2,5). Pedro Carbo y Roca.

7clarita

Chuletas de cerdo ($ 4,3), pollo asado ($ 3,2) y chulipollo ($ 6). Alcedo y Los Ríos.

8 Los arbolitos

Encebollado ($ 2,4) y bandera ($ 5,5). San Martín 702 y Rumichaca.

9 Descanso de los amigos

Caldo de salchicha ($ 2,3). Francisco de Marcos y Villavicencio, esquina.

10 Cordero

Encebollado ($ 2,5) y ceviche de camarón ($ 2,5). Franco Dávila y Rumichaca.